白茶的品质，是怎么形成的。

传统白茶的鲜叶采自适宜的茶叶品种，采用独特的免炒免揉工艺制作而成，品质独特。

白茶生产分为两个过程：萎凋和干燥。在长时间的萎凋过程中，随着芽、叶的失水，含量变化缓慢而轻微，品质逐渐形成，直至干燥，品质稳定。让我们来看看这个质量是如何形成的！

01.白茶的萎凋与成叶

萎凋是白茶品质形成的关键过程。在这一过程中，叶尖、叶缘和嫩茎的失水速率大于叶表失水速率，叶表失水速率大于叶表失水速率，导致表面张力和背张力失衡。当芽、叶失水率降至20%～25%（70%～80%干）时，叶缘卷曲，叶尖、茎尖因失水而翘起，使叶底呈水底状，形成白茶的天然叶态。

02.叶色的形成

正常情况下，当枯叶达到90%干燥时，由于枯叶含水量较低，酶活性已极弱，叶绿素的分解转化已趋于稳定，残留的叶绿素组分使叶片呈现暗橄榄色或灰橄榄色。此外，少量的多酚氧化产物（有色物质）等色素形成白茶特有的色泽。如果气候干燥，萎凋时间短，叶绿素的转化分解少，保留的叶绿素多，叶色呈鲜绿色。

03.汤色的形成

白茶不卷，酶和多酚不能充分接触，供氧也少，二次氧化慢而轻微，造成白茶汤色泽浅，不如其他茶浓烈。在凋萎中期，微温的升高加速了茶多酚含量的转化和相互作用，增加了多酚的缩合产物，并形成少量茶黄素，从而形成了杏仁黄汤的特征和白茶的甜味。

04.香气的形成

在白茶萎凋过程中，随着酶活性的增加，白茶叶片中的蛋白质被水解，形成美味、甘甜的氨基酸，并有增加的趋势。在萎凋后期，氨基酸被邻醌氧化形成挥发性醛，为白茶提供香气和前体物质。

在白茶凋萎过程中，低沸点芳香物质在早期显著下降，中期增加，后期又下降。同时，低沸点芳香物质减少，中、高沸点组分增加数倍，如琼脂醇、顺式茉莉内酯等

糖与美拉德反应形成烘焙风味。白茶的干燥温度较低，即使是新白茶，干燥温度也不超过100℃℃. 因此，焦糖作用较小，主糖味也不如其他茶浓郁，清爽爽口。



在白茶萎凋初期，一方面，糖是通过水解产生的，另一方面，糖是通过氧化转化消耗的。此时，糖处于生成与消费的动态平衡之中。在萎凋后期，当糖的生成量大于消耗量时，糖就会积累起来，这对白茶的口感有很大的贡献。