正确的福鼎白茶萎凋工艺，你了解了吗?

白茶知识 2021年10月12日 13:07 449 白茶

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白茶是我国六种茶中最天然、最健康的茶。在六种茶中，白茶萎凋时间最长。白茶萎凋在一定温湿度条件下均匀铺展，可适度促进鲜叶酶活性，使内含物发生适度的理化变化，放出部分水分，使茎叶萎凋，使色泽深绿，失去草气。福鼎白茶萎凋方法多种多样，下面我们就具体介绍下复合萎凋调！

福鼎白茶

复合萎凋调节可分为室内自然萎凋调节与日光处理、室内采暖萎凋调节与日光处理。

室内取暖是在春季气温较低、天气晴朗的条件下，在自然凋谢的过程中，在早晚日照不太强烈的情况下进行的。日照的数量和持续时间取决于温度

复合萎凋调控操作繁琐，技术不易掌握。一旦掌握不准确，就容易出现花色杂、芽叶枯红的现象，影响质量。

如果熟练准确地掌握萎凋技术，可以加速水分蒸发，增加水分流失率，促进叶片中物质的理化变化，促进香气前体的积累。对提高茶叶的香气和茶汤的甜度起到积极的作用，从而大大提高白茶的品质。

萎凋过程中主要有两个变化

物理变化会更直观，它是白茶萎凋过程中的一种可见变化。在这个过程中，枯叶的水分蒸发主要是通过鲜叶背面的气孔和表皮角质层的丧失，导致叶细胞膨胀状态的丧失，叶质软化，叶面积缩小，对白茶的外观品质起着重要作用。

白茶复式萎凋

（1）糖的变化

在萎凋过程中，淀粉在淀粉酶的作用下可以水解形成双糖和单糖，但这些产物随着呼吸氧化而消耗，因此单糖和双糖的量减少，直到萎凋结束时糖的生成量大于消耗量，糖才积累起来。白茶萎凋末期单糖和双糖的积累对白茶的特殊甜度有一定影响。

（2）蛋白质和氨基酸的变化

白茶在萎凋过程中，随着水分的流失，蛋白质剧烈分解，形成大量氨基酸。氨基酸与邻醌相互作用产生的挥发性醛类物质，以及氨基酸在萎凋末期的积累，对白茶的香气有一定的增强作用。

（3）多酚的变化

在萎凋初期，呼吸作用使儿茶素的氧化还原平衡。在中期，酶活性增加，儿茶素被氧化和浓缩，产生有色物质。这一阶段是确定白茶风味和色泽的关键阶段。萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚与氨基酸、氨基酸和糖的相互作用形成和发展了白茶的香气。

白茶的萎凋不是鲜叶的简单失水，而是随着水分的逐渐流失，叶细胞浓度的变化，细胞膜通透性的变化以及各种酶的激活，导致成分含量的一系列变化，从而形成白茶特有的品质。