发酵后的白茶，还是白茶吗？

白茶知识 2021年10月17日 09:13 471 白茶

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白茶发酵

什么是发酵白茶？微发酵白茶为新茶，深发酵白茶为老白茶。白茶在多年的贮藏过程中，茶的内部成分变化缓慢，香气成分逐渐挥发，汤色逐渐变红，口感变得醇厚，茶的性质也逐渐由凉变暖。

微发酵白茶就是白茶

白茶的微发酵实际上伴随着萎凋。白茶微发酵既不是微生物发酵，也不是简单的化学氧化，而是依靠鲜叶内源酶的酶促氧化，即鲜叶的自溶过程。

在萎凋的化学变化过程中，大量不溶性大分子物质被分解，如蛋白质分解成多肽和氨基酸，多糖分解成双糖、单糖、果胶等产品。分解后，这些物质参与茶叶色、香、味的形成。

在微发酵过程中，各种成分发生了深刻的变化，如多酚的氧化、叶绿素的破坏、蛋白质和糖的水解、芳香物质的变化等。

萎凋过程中，细胞失水，酸碱失衡，叶片细胞膜透性发生变化，各种活性酶与反应底物接触，酶促反应产生各种风味物质。白茶不揉，叶细胞比较完整，反应也不像红茶那么剧烈。因此，白茶是微发酵，不仅保持了相对较多的茶原料，而且分解了各种大分子物质，使茶的口感更加醇厚饱满，茶的香气更加芳香迷人。

老白茶的发酵程度更深

1.一年茶

因为白茶属于微发酵茶，元年白茶的口感接近绿茶，而且茶是凉的。香气清新纯正，与豆浆相似；汤的颜色是淡黄色和明亮的。汤的味道清爽爽口，如新鲜的春天甘露。味道比较温和。

2、吃药三年

它指的是存放了三四年的白茶，它的茶叶品质已经悄然发生了变化。近两三年来，储存完好的白茶内部成分开始发生变化；汤的颜色从浅黄色加深到杏黄或橙黄。新白茶有甜味和香味，通常用香和蜜韵来形容。经过三四年的贮藏，白茶往往有荷叶香味，香气醇厚，口感柔和，口感顺滑，茶质温和。在这个时候，白茶，以及茶和药物，是适合收集。

3.七年之宝

白茶经过五到七年的贮藏。此时的白茶有着香甜的花香，随着贮藏时间的延长，会呈现出枣香，甚至发展成一种舒适的药香。好的陈年白茶汤呈琥珀色，色泽鲜亮，油腻；口感变得醇厚丰满，入口更加顺畅，甜度和粘度会逐渐增加。