福鼎白茶的萎凋工艺，是怎样的呢？

白茶知识 2021年10月19日 11:02 661 白茶

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萎凋是福鼎白茶加工的第一道工序，也是最关键的一道工序。萎凋的目的不仅是将鲜叶水分蒸发，达到一定程度的干燥，还伴随着鲜叶中的内含物缓慢水解、氧化等一系列复杂变化，形成白茶独特的外观和内质特征。福鼎白茶的萎凋过程如下：

萎凋的方式有三种：室内自然萎凋、复合萎凋和热风加热萎凋。

A.室内自然萎凋

环境条件：室内自然枯死处要求四面通风，无阳光直射。春茶的室温是18-25度℃, 相对湿度70%-80%；夏秋两季茶室温度为30-32℃℃, 相对湿度为60%-75%。工艺流程如下：开坯→ 萎凋的框架→ 站着萎凋→ 70%干燥→ 筛选→ 80%干燥→ 筛选。

萎凋时，应将新鲜叶片与老嫩叶片分开，并及时进行。铺展的叶子应轻盈均匀，俗称开绿或开屏。每个水幕的展叶量应为0.5-1.0kg（春茶0.5-0.8kg，夏秋茶1.0kg），不得重叠或翻转。

当枯叶萎凋至70%干燥时，即当绿色空气减少时，发色变白，叶色变灰绿色，叶尖向上变成尾状，叶缘向下，进行第一次筛选，即两次筛选和一次筛选，

主要是防止粘网，促进叶缘下垂；

当枯叶萎凋至80%干燥时，进行第二次筛选，即第二次筛选和第一次筛选。堆积厚度为10～15cm，主要促进了颜色的转变。二次筛选后总凋谢时间为35～45h，二次筛选后继续凋谢12～14h。当茎、脉含水量降低，叶片变绿、灰绿色，干度达到95%时，即可烘焙。

B复合萎凋

所谓复合萎凋是阳光萎凋和室内自然萎凋的结合。复萎2～4次，每次20～25分钟，持续1～2小时。春季早晚日照不强时，应根据温度和湿度确定每次日照的频率和持续时间。

春茶前期，室外温度为25℃℃ 相对湿度在65%左右。每次干燥25-30分钟，稍热时移入室内萎凋；在春茶中后期，室外温度为30时℃ 而相对湿度在57%左右，每次日照时间为10-15分钟，也就是说，移到室内自然萎凋到适中。

室内温度控制在24～26℃℃, 相对湿度为64%～80%，总凋萎时间约为48小时，分别在32小时和40小时内进行两次筛选，直至凋萎度适中。

白茶萎凋工艺

萎凋室的室温应控制在29～35℃℃, 湿度65%-75%，持续时间18-24h。温度从低到高，然后从高到低。加热时间1～6h，室温29～31℃℃; 7-12小时，室温32-35℃; 13~18h，室温30~32℃; 18-24小时，室温29-30℃.

当枯叶含水量达到16%～20%时，叶片不粘屏，茶叶变白，叶色由浅绿色变为深绿色，芽尖、叶茎呈翘尾状，叶缘微下垂，绿气消失，茶香外露，机器即可去除。由于温枯时间短，内含物转化不完全，需要一定时间的积累和成熟。

烟囱厚度为25-35cm，烟囱内温度控制在22-25℃℃ 2-5h；当茶叶颜色由蓝绿色变为深绿色或灰绿色时，绿色空气消失，茶叶香气暴露出来，机器就可以用来烘焙了。

以上是福鼎白茶萎凋过程的介绍。福鼎白茶的生产过程除了萎凋外，还包括烘焙、生茶、采摘和复烤。