白茶变质的话，会出现什么现象！

白茶知识 2021年10月25日 14:56 429 白茶

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近日，茶友田清色等烟雨送来一个问题，他问：是巧克力味的白茶还是李子味的白茶坏了？网上有人说这种味道的白茶属于发霉茶，也有人说这是正常现象。我该听谁的？

随后，他又从媒体上发了一篇关于某茶的文章，文章说，白茶一旦有巧克力香味或李子香味，就属于变质茶，绝对不能喝。

而笔者列举了产生这种香气的两个原因：一是白茶本身的干燥程度不够，如芽头的粗白毫银针没有一次性干燥，导致芽头水分过多，不利于后期贮藏；

二是后期贮藏不当，导致茶叶水分和水汽积聚，使茶叶口感变差。

李子的风味基本相同，总之是因为水分含量不达标，导致在密封环境中自行发酵，受潮变质而产生怪味。

那么，是这样吗？首先让我们了解白茶香气的主要成分。

结果表明，白茶香气成分中醇类含量较高，其次为脂类、烃类、酮类、醛类等。

白茶的主要香气成分是芳樟醇、氧化产物（百合）、香叶醇（玫瑰状）、苯乙醛（风信子）、苯甲醛（杏）等；有乙醛（清香、木香）、绿叶醛（清野清香）、绿叶醇（鲜清野香）等。这些香气成分结合一定比例，形成白茶的香气特征。

刘林燕等人在研究不同年份白茶的香气成分时发现，新白茶具有清新的风味，主要是芳香和花萜类物质，有利于突出茶香味。

随着白茶贮藏时间的延长，芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯乙醇等花果香味成分减少，使白茶香气逐渐减弱甚至消失。

雪松具有温和的木本和陈年香气，是陈年白茶香气的物质基础。它们与果香、花香、玫瑰香、叶香等香气成分共同作用，形成白茶在贮藏过程中的陈年香气，以及白蒿饮片、白蒿饮片、白蒿饮片、白蒿饮片、白蒿饮片、白蒿饮片、白蒿饮片、白蒿饮片、白蒿饮片、白蒿饮片、白蒿饮片，白毫银针、白毫银针、白毫银针、白毫银针、白毫银针、白毫白牡丹冲泡后会有浓郁的可可香气，即巧克力香气。

为了进一步验证这个问题，我们专门咨询了一位从事白茶10多年的资深人士。他告诉我们，白茶的巧克力香味一般出现在等级较高的白茶中，如白毫银针、牡丹王等。当它们存放7到10年后，会有淡淡的巧克力香味，这是一种非常怡人的香味。

他还有一杯2003年的白茶，常年存放在北京。它非常干净，有淡淡的巧克力香味。

白茶茶叶香气

至于白茶中的李子香，他解释说主要是水分过多造成的。

一般来说，如果干度不够或储存不合理，水分就会超标，但并不意味着水分超标就意味着白茶变质。如果水分含量超标，就有一个可测量的指标。如果超过6%，就会有酸味，即李子香。如果超过8.5%，即国家标准规定的含水率，微生物就会滋生并导致变质。

因此，如果只有李子味，没有其他异味，并不意味着茶叶变质了，而是有点酸味，可能不符合一些人的口味。

参考文献：

[1] 白茶品质化学研究进展，刘东娜，罗凡等，中国农业工艺指南；

〔2〕不同等级和贮藏时间白茶香气成分的差异研究，丁丁顶，宁景明，张正竹，万晓春，安徽农业大学学报；

〔3〕白茶香气成分不同年份，刘琳艳等，福建农林大学学报。

[4] 论福鼎白茶与老白茶、玉红茶的特点。

白茶茶叶发霉